Food labelling και επεξεργασμένα τρόφιμα

36

Ο όρος  «food labelling» χρησιμοποιείται πλέον αρκετά πιο συχνά από ό,τι παλαιότερα και στα Ελληνικά μεταφράζεται ως διατροφική σήμανση ή δήλωση. Κατά τη διάρκεια των τελευταίων 40 ετών έχει εξελιχθεί αλλά και τροποποιηθεί αρκετά βάσει νεότερων Ευρωπαϊκών νομοθετικών πλαισίων με σκοπό τη διαφύλαξη της υγείας του καταναλωτή αλλά και ως μια προσπάθεια για την πρόληψη των μη μεταδιδόμενων χρόνιων νοσημάτων, γνωστών ως σακχαρώδης διαβήτης τύπου 2, καρδιαγγειακή νόσος, καρκίνος και παχυσαρκία.

Εδώ, χρειάζεται να κάνουμε ένα διαχωρισμό μεταξύ διατροφικής δήλωσης και συστατικών ενός τροφίμου. Τα συστατικά αφορούν όλα εκείνα τα στοιχεία από τα οποία αποτελείται ένα τρόφιμο όπως για παράδειγμα αλεύρι, γάλα, βούτυρο, ζάχαρη ενώ η διατροφική δήλωση αφορά στα θρεπτικά στοιχεία του εκάστοτε τροφίμου δηλαδή ενέργεια, λιπαρά, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία-μέταλλα.

Στις ανεπτυγμένες κοινωνίες υπολογίζεται ότι έως και το 50% των συνολικών θερμίδων (ενέργειας) της ημέρας προέρχεται από επεξεργασμένα και υπέρ-επεξεργασμένα τρόφιμα. Ο όρος επεξεργασμένα τρόφιμα περιγράφει όλες εκείνες τις τροφές οι οποίες έχουν υποστεί έστω και κάποια μορφή τροποποίησης από την αρχική τους μορφή π.χ. τυρί ενώ ως υπέρ-επεξεργασμένες τροφές περιγράφονται τα πυκνά ενεργειακά τρόφιμα (θερμιδογόνα) με πολύ χαμηλή θρεπτική αξία δηλαδή χωρίς αναλογική σύσταση βιταμινών, πρωτεϊνών ιχνοστοιχείων και φυτικών ινών για τις θερμίδες που αποδίδουν, π.χ. αλλαντικά.

Αυτά τα τρόφιμα συνήθως έχουν σημαντικές προσθήκες άλατος, ζάχαρης και τροποποιημένων λιπαρών. Εδώ ίσως αξίζει να αναφέρουμε ότι η κατανάλωση των υπέρ-επεξεργασμένων τροφών έχει συνδεθεί με χαμηλό κορεσμό αλλά και αλλοίωση της μικροβιακής χλωρίδας του πεπτικού συστήματος με αποτέλεσμα να προάγονται φλεγμονώδεις διαδικασίες κάτι το οποίο χαρακτηρίζει και τα χρόνια μη μεταδιδόμενα νοσήματα.

Προφανώς, στον σύγχρονο τρόπο ζωής η παρουσία τουλάχιστον των επεξεργασμένων τροφών είναι αναπόφευκτη με αποτέλεσμα το μόνο που μας μένει ως ασπίδα για την υγεία μας να είναι ένα εύχρηστο σύστημα διαλογής τους και αυτό μπορεί να γίνει αν κάνουμε καλή ανάγνωση στη διατροφική σήμανση των τροφών. Ξεκινώντας λοιπόν  από τις καθημερινές αγορές, οι περισσότεροι από εμάς θα σταθούμε συνήθως στις θερμίδες του τροφίμου ανά 100g (όπως αναγράφεται στη διατροφική δήλωση) ή αρκετά συχνά ανά μερίδα και εκεί συνήθως θα παραμείνουμε.

Η σωστή όμως ανάγνωση της διατροφικής δήλωσης πρέπει να μη στέκεται στις θερμίδες και να εστιάζει στα λιπαρά, τα σάκχαρα και το αλάτι ανά 100g του τροφίμου. Ένας σύντομος κανόνας να επιλέξουμε το βέλτιστο επεξεργασμένο τρόφιμο είναι όταν ανά 100g περιέχει συνολικά λιπαρά ≤3g, κορεσμένα λιπαρά ≤1.5g, σάκχαρα ≤5g και αλάτι ≤0.3g.

Φυσικά, υπάρχουν φορές που το εκάστοτε τρόφιμο δεν θα περιέχει όλα τα παραπάνω. Για παράδειγμα,  ένα μπισκότο με γλυκαντική ύλη αντί ζάχαρης δεν θα περιέχει σάκχαρα αλλά θα περιέχει αλάτι και λιπαρά. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι τα δημητριακά πρωινού τα οποία κυκλοφορούν σε διάφορες μορφές και γεύσεις όπου τα συνολικά σάκχαρα κυμαίνονται από 30g έως και 1g ανά 100g δημητριακών. Αυτό σημαίνει ότι σε 100g δημητριακού μπορεί να περιέχονται έως και 11 κ.γ. ζάχαρης.

Τα δημητριακά όμως είναι μια ιδιαίτερη περίπτωση επεξεργασμένης τροφής διότι μπορεί ταυτόχρονα να περιέχουν και φυτικές ίνες καθώς και μια πληθώρα βιταμινών και μετάλλων τα οποία προσδίδουν στο τρόφιμο μια θρεπτική πυκνότητα. Όταν αυτή  συνοδεύεται από την ανάλογα χαμηλή ζάχαρη (≥5g/100g) τότε τα δημητριακά μπορούν να αποτελέσουν μια καλής ποιότητας επεξεργασμένη τροφή.

Φυσικά ο παραπάνω κανόνας δεν αναιρεί το γεγονός ότι εντός των επεξεργασμένων τροφών θα έρθουμε αντιμέτωποι και με τις υπέρ-επεξεργασμένες τροφές οι οποίες μπορεί να έχουν την αναλογία της διατροφικής σήμανσης που ψάχνουμε αλλά να έχουν υποστεί τεράστια επεξεργασία πράγμα το οποίο σημαίνει ότι το τρόφιμο έχει αποδομηθεί στα στοιχεία του και έχει επανεπεξεργαστεί με την προσθήκη άλλων ουσιών και τεχνικών.

Αρκεί να κοιτάξουμε στα συστατικά όπου θα βρούμε όρους όπως σιρόπι καλαμποκιού υψηλής συγκέντρωσης φρουκτόζη, μαλτροδεξτρίνη, υδρολημένες πρωτεΐνες, υδρογονωμένα λιπαρά, αρωματικές ύλες. Χαρακτηριστικά τρόφιμα που μπορούμε να βρούμε τα παραπάνω είναι τα αλμυρά snacks (αλμύρα μάζας αλευριού τυριού κ.ο.κ.), ψαροκροκέτες, κοτομπουκιές, προϊόντα ζύμης-σφολιάτας.

Σίγουρα τα επεξεργασμένα τρόφιμα αποτελούν κομμάτι της ζωής μας. Ωστόσο, όταν τα επιλέγουμε μπορούμε τουλάχιστον να εφαρμόζουμε αυτό το διπλό «φίλτρο» αξιολόγησης τόσο της διατροφικής δήλωσης όσο και των συστατικών τους, ώστε να εξασφαλίζουμε ότι θα λάβουμε το λιγότερο βλαβερό με το περισσότερο θρεπτικό όφελος επεξεργασμένο τρόφιμο.

Βιβλιογραφία

  1. Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, et al. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutr. 2019;22(5):936-941. doi:10.1017/S1368980018003762
  2. Zinöcker MK, Lindseth IA. The Western Diet-Microbiome-Host Interaction and Its Role in Metabolic Disease. Nutrients. 2018;10(3):365. Published 2018 Mar 17. doi:10.3390/nu10030365
  3. Gibney MJ, Forde CG, Mullally D, Gibney ER. Ultra-processed foods in human health: a critical appraisal [published correction appears in Am J Clin Nutr. 2018 Mar 1;107(3):482-483]. Am J Clin Nutr. 2017;106(3):717-724. doi:10.3945/ajcn.117.160440
  4. https://www.eufic.org/en/healthy-living/article/understanding-ingredients last assessed: July 2020
  5. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/how-to-read-food-labels/last assessed: July 2020